Meine Anleitung für Sauerteigbrot

Es folgt meine Anleitung, wie ich aktuell Brot mit Sauerteig baue. Ich hab das nicht erfunden, ich hab auch immer Anpassungen und mache Sachen Pi-Mal-Daumen. Manchmal wird es was, manchmal kommt nur Quatsch raus. Übung macht den Meister, weißt eh.

80g Sauerteig mit 310-350g lauwarmen Wasser und 14g Salz in einer kleinen Schlüssel vermischen.

Dann eine große Schüssel mit Gemüseöl einölen.

250g Typ 405 Mehl, 125g Weizenvollkornmehl und 125g Dinkelmehl in eine weitere Schüssel kippen und mit der Hand verrühren, bis der Teig nicht mehr am Rand klebt. Dann in die Öl-Schüssel legen, sie mit einem Teller abdecken und für 45 Minuten auf die Fensterbank stellen.

In dieser Zeit kann der nächste Sauerteig angesetzt werden: Dazu 25g Sauerteig vom letzten Mal (Rest wegkippen), 45g Wasser und 50g Dinkelmehl vermischen. Das Ganze für mindestens 4 Stunden warm stellen, danach bis zu 6 Tage in den Kühlschrank.

Ich hatte in letzter Zeit ein bisschen Zicken mit meinem Sauerteig, da hat es geholfen, den Sauerteig einen Abend vorm nächsten Brotbacken noch einmal neu anzusetzen.

Nach den 45 Minuten, den Teig mit nassen Händen von links und rechts über die Mitte zusammenfalten.

Danach mehrmals von einer Seite anheben, sodass der Teig sich zieht, dann einmal in der Mitte falten. Danach den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Falz in einer Hand liegt. Das Ausziehen und Falten mehrmals wiederholen bis der Teig sich nicht mehr ausbreiten lässt.

Nach 45 Minuten und weiteren 45 Minuten das Ausziehen und Falten wiederholen, dazwischen abgedeckt auf der Fensterbank halten.

Nachdem der Teig dreimal gefaltet wurde, ihn für weitere 2 Stunden warm halten.

Eine Fläche mehlen und den Teig darauf kippen.

Den Teig kreisrund einschlagen, danach zwei gegenüberliegende Ecken packen und 4-5x übereinander schlagen. Den Teig umdrehen und formen.

Einen Gärkorb einmehlen (es geht auch ein Sieb mit bemehlten Geschirrtuch) und den Teig mit Dinkelmehl bemehlen. Dann den Teig mit der glatten Seite nach oben in den Korb legen.

Den Gärkorb in eine Mülltüte packen und für mindestens 5 Stunden (maximal 18h) in den Kühlschrank legen.

Einen Backofen mit einem Topf auf Maximalstufe vorheizen. Den Teig in den Topf stürzen und den Topfdeckel darauf legen. Für 30 Minuten mit Deckel, dann für weitere 10 Minuten ohne Deckel backen.